Sopa de cebolla – Receta tradicional

Esta receta tradicional francesa es una manera deliciosa de comenzar cualquier comida. Con una base de cebollas caramelizadas con mantequilla, caldo de pollo, y cubierta con un pan tostado y una capa de queso gratinado, definitivamente esta es la mejor sopa.

Además de su delicioso sabor, lo mejor de esta receta es su sencillez, y que en esencia son solamente 5 ingredientes: cebollas, mantequilla, caldo, pan y queso. Claro que siempre podemos pimpear nuestra receta un poquito, agregando jerez ó vino (ya sea blanco o tinto) y aromáticos como el laurel, el romero o el tomillo.

Lo que si, es que caramelizar cebollas al punto necesario para la sopa toma muuuucho tiempo, por lo general llegando a tomar desde cuatro hasta cuatro horas y media, por lo que te recomiendo preparar esta receta un día relajado en casa. Pero no te preocupes, tenemos algunos trucos bajo la manga para acelerar el proceso y ahorrar hasta la mita de ese tiempo.

Entonces aquí abajo tendremos una receta que requiere muy poca experiencia en la cocina pero mucha paciencia y atención al estado de las cebollas, el cual explicaré a detalle a continuación.

Tips antes de empezar

Sobre las cebollas

He visto recetas en línea que utilizan las cebollas indistintamente, ya sea blancas, amarillas o moradas, o una mezcla entre ellas, y aunque claro que puedes hacerlo, la tradicional está hecha con cebolla amarilla por lo que es la que te recomiendo usar como primera opción. El sustituto para ella si es que no la encuentras sería la cebolla blanca y por último una mezcla 50-50 entre cebolla blanca y cebolla morada.

Aunque parezca curioso hay varias maneras de picar la cebolla y una de ellas es mejor que la otra. Para explicarte la manera correcta de cortar una cebolla para esta receta, definiremos los polos de la cebolla los cuales son: el norte en la parte donde brota el tallo y el sur, en la base de la cebolla donde brota la raíz.

Para esta receta la cebolla habrá que partirla de polo a polo, en rebanadas delgadas del mismo ancho de preferencia, para asegurar una cocción más pareja. También puedes usar una mandolina si así lo prefieres.

Ahora, conforme avance el proceso de cocción, notaremos que las cebollas cambiarán de un color blanco a un tono ligeramente beige.

Cuando han cambiado de blanco a beige, notaremos que las cebollas “sudan” cada vez menos, lo que significa que han perdido el exceso de humedad, su textura ha cambiado de crujiente a suave, y la concentración de azúcares ha aumentado.

La cebollas son ricas en azúcares y agua, siendo un 70% – 75% agua, y ha medida que se calientan y comienzan a perder humedad, la concentración de azúcares se vuelve mayor a la vez que las moléculas de sacarosa comienzan a descomponerse en moléculas más pequeñas y a formar moléculas más pequeñas de glucosa y fructosa y, puesto que ambas son más dulces que la sacarosa, las cebollas caramelizadas serán mucho más dulces que las cebollas crudas con las que empezamos.

Al proceso anterior debemos agregar el resultado de la reacción de Maillard, mejor conocida como “browning reaction”, la cual designa un conjunto de reacciónes químicas complejas entre azúcares, proteínas y enzimas, y que tiene como resultado principal el tostado en una rebanada de pan o el sellado maravilloso en un corte y en este caso, la caramelización profunda de dichos azúcares. Lo cual nos dará como resultado un profundo color entre marrón, como el que veremos en la imagen a continuación.

Es muy importante cuidar que no se pegue la cebolla a la cazuela, por lo que te recomiendo, dejar curar la cazuela antes de comenzar, tengo un video sobre cómo curar sartenes el cual te puede ayudar a curar tu cazuela usando el mismo método.

Y bueno, sin más ¡vamos a la receta!

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