Pan de masa madre con purés
Esta receta de pan de masa madre es una receta en la que vamos a incorporar puré de vegetales a la masa, yo estoy utilizando puré de camote pero sin ningún problema puedes utilizar betabel, zanahoria, o incluso puré de frutas. El cielo es el límite.
Esta receta es un poco más avanzada en el sentido en que en el video he dejado de lado algunas explicaciones para no hacerlo tedioso o muy largo. Pero no se preocupen, tengo otro video explicando todo el proceso a detalle.
Tips antes de empezar
Del puré
En esta receta yo estoy utilizando puré de camote, pero en realidad puedes usar el vegetal que más te guste, incluso podrías elaborarlo con puré de frutas. Mi recomendación es que el puré no esté muy rebajado con agua, sino que sea un puré espeso con la humedad necesaria solamente. Entre más agua tenga tu puré más humedad aportará a la masa y por lo tanto más difícil de manejar será.
Si eres un baker experto esto no será problema, pero si es la primera vez que incorporas purés a la masa, te recomiendo experimentar primero con la receta como está antes de cambiarla 🙂
Yo cocí el camote en agua por unos 35 minutos, pero también puedes cocerlo en el horno envuelto en papel aluminio con unas dos cucharadas de agua a 180°C por unos 35 min. Cuando el camote esté tierno, lo retiramos, y lo ponemos en el procesador para hacerlo puré. Si es necesario agrega una o dos cucharadas de agua.
Del resto de los ingredientes
Harina: Cualquier harina blanca para pan te servirá para preparar esta receta, sólo asegurate que sea apta para preparar pan y no una harina sin gluten. También puedes sustituir una parte de harina blanca por un poco de harina integral. Solo como recomendación, no te recomiendo utilizar 100% harina integral ya que el pan puede perder humedad o no quedar tan delicioso como podría llegar a serlo.
De la masa madre: Recuerda tener tu masa madre bien activa y crear tu levain para este pan. Si tienes dudas sobre estos conceptos, la masa madre y su uso, te recomiendo ver este video. Para crear tu levain puedes seguir esta pequeña receta:
- 85gr de masa madre activa
- 45gr de harina
- 45gr de agua
Mezcla y deja fermentar a temperatura ambiente unas 7-10 horas o a que veas que duplique su volumen y comience a bajar, entonces podemos comenzar nuestro pan.
Del horneado
Como puedes ver en el video para preparar un pan de masa madre, normalmente se recomienda utilizar un horno holandés (ver imagen abajo), que ayuda a mantener la humedad necesaria para formar la corteza, el color y la oreja del pan.
Sin embargo, recientemente he probado hornear el pan en una bandeja caliente, y utilizar una sartén o una bandeja profunda para horno para generar vapor. En el video de esta receta puedes ver los pasos que te voy a explicar a continuación.
Para hornear el pan sin un horno holandés, coloca una bandeja o una sartén para horno durante el pre-calentado del horno (NO USES REFRACTARIOS DE VIDRIO). Luego cuando vayamos a meter el pan, con mucho cuidado sigue estos pasos:
- Coloca una toalla de algodón en el vidrio de la puerta de tu horno,
- agrega dos tazas de agua caliente en la bandeja caliente,
- mete el pan, retira la toalla, y cierra la puerta del horno inmediatamente.
De esta manera generaremos el vapor necesario para el formado apropiado de la oreja y la corteza.
Ahora sí, ¡vamos a la receta!
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Pan de masa madre con purés
- Tiempo Preparación: 4h
- Tiempo Cocción: 45min
- Tiempo Total: 4h 45min +14h fermentación en frío
- Porciones: 10–15 1x
Descripción
Esta receta de pan de masa madre es una receta en la que vamos a incorporar puré de vegetales a la masa, yo estoy utilizando puré de camote pero sin ningún problema puedes utilizar betabel, zanahoria, o incluso puré de frutas.
Ingredientes
- 500gr de harina blanca de panadería
- 380gr de puré de camote
- 110gr de agua
- 12gr de sal
- 175gr de masa madre activa (levain)
Instrucciones
- Mezclamos la harina, el puré y el agua. Tapamos y dejamos reposar durante una hora para el autólisis.
- Después de este tiempo, agregamos el levain y la sal y mezclamos muy bien hasta incorporar todo muy bien. En este paso también haremos el método Rubaud que consiste en levantar y azotar la masa dentro del bowl ayudándonos con la mano, y lo haremos por unos 5 minutos.
- Luego dejaremos descansar la masa por 15 minutos tapada con una toalla húmeda.
- Pasado ese tiempo, haremos el primer fold o pliegue, y dejaremos descansar tapada por 30 minutos.
- Luego haremos en segundo fold o pliegue y dejaremos reposar otros 30 minutos.
- Seguimos a hacer el tercer pliegue, tapamos y dejamos reposar otros 30 minutos.
- Finalmente haremos el último pliegue, tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente por 45 minutos a 1 hora.
- Cuando se cumpla el tiempo de fermentación, haremos el pre-formado de la masa, y dejaremos reposar tapada con el bowl volteado (ver video) por 20 minutos.
- Después de ese tiempo, haremos el formado de la masa, pasamos a un bowl con una toalla limpia y enharinada, tapamos y llevamos al refrigerador por 12 a 14 horas.
- Al día siguiente, pre-calentamos el horno al máximo ~ 240°C por mínimo 30 minutos. Sacamos nuestra masa del refrigerador, greñamos, pasamos a la bandeja u horno holandés y horneamos por 25 minutos con vapor (ó tapado) y otros 20 minutos sin vapor (destapado).
- Luego sacamos del horno y dejaremos enfríar completamente antes de cortar.
Notas
Si quieres conocer cómo hornear este pan sin un horno holandés, ve los Tips antes de empezar, descritos arriba en este post.
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