Pavo Navideño – Mi receta tradicional
Esta receta tradicional llevo algunos años perfeccionándola y preparándola para mis seres queridos para la cena de Navidad y no puedo con la felicidad de compartirla con ustedes y que quede aquí en el blog para la posteridad. Además, modestia aparte quiero decir que el resultado es maravillooooso, con una carne suavecita, que se desprende del hueso y que además huele delicioso.
Como siempre he incluido abajo algunos tips antes de comenzar ya que aunque la preparación de la salmuera es bastante sencilla, hay algunas cosas que tienes que saber antes de prepararlo, más que nada para evitar desastres como un pavo crudo, o que la salmuera termine regada por toda la cocina (como me pasó a mí alguna vez 😅).
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Tips antes de empezar
Del material
Para la preparación de esta receta necesitarás algunas cosas que son fáciles de conseguir ya sea en el supermercado o en línea, y estas son las siguientes:
- Una pavera o un rosticero o molde para hornear grande
- 2 bolsas para pavo
- Si usas pavera, una bandeja para hornear grande para evitar que se doble la pavera por el peso
- Palillos de madera para brocheta, por lo general los encuentras en el supermercado en el área de desechables o cosas para asados. Yo compré los míos en Fresko pero también los he visto en Walmart 🙂
- Cordel o liston de algodón de cocina, para atar las patas del pavo y evitar que se abran. Este lo conseguí en una ferretería 😂 pero lo lavé y desinfecté algunos días antes para que estuviera muy limpio 👌
- Un cuchillo mondador recto, o sea sin sierra, esto porque lo utilizaremos para hacer cortes rectos y la sierra puede traerse algunos pedazos de la piel del pavo
- Una olla grande
- Colador
- Papel aluminio (ver consejos del horneado abajo 👇 )
- OPCIONAL: Un termómetro de carnes, éste es ideal para revisar la temperatura interna del pavo y asegurarte que te quede en su punto. Puedes omitirlo, pero ayuda mucho en asegurar un pavo jugoso y bien cocido.
Del Pavo
Veamos, tenemos dos opciones: pavo ahumado ó pavo natural. El ahumado por lo general es más salado en su piel y tiene un sabor característico propio del proceso de ahumado, cosas que el natural no tiene. Para esta receta yo utilicé un pavo ahumado ¿porqué? bueno porque era el más chiquito que encontré 😂
La receta queda perfecta con ambos, pero te recomiendo agregar un poco más de sal (unos 20-30 gramos) si estás usando un pavo natural. Recuerda que NO nos vamos a comer tooooda esa cantidad de sal. No señor, nuestro pavo aprovechará un pequeño porcentaje de esa sal y tomará un rico sabor, el resto de la sal, se perderá cuando retiremos la salmuera así que, no te preocupes.
El que ves en el video es un pavo de 5kilos *relativamente pequeño* pero la cantidad de salmuera rinde perfecto para pavos más grandes.
Del horneado
Hablemos de una de las partes decisivas de la preparación de un pavo: El horneado. Esta parte es muy importante porque algunos de los problemas que tenemos al hacer un pavo por primera vez es saber cuando está listo. Así que a continuación te daré algunos tips para esta parte tan importante del proceso y saber cuándo sacarlo del horno.
- Descongela el pavo: este paso es muy importante para el horneado ya que si tenemos un pavo a medio descongelar o muy frío, será muy difícil que absorba el sabor del marinado y que se cocine parejo y por lo tanto el resultado será un pavo en unas partes seco y en otras crudo.
- Usa la bolsa para pavo: con las prisas puede que nos veamos tentados a omitir la bolsa para no dar otra vuelta al supermercado pero, la bolsa nos permitirá cocer el pavo dentro de su propio vapor disminuyendo el tiempo de horneado y ayudando a una cocción más pareja.
- Para la temperatura del horno: Si tu horno no cuenta con un termómetro apropiado para la temperatura tengo dos tips para ti 🤩 El primero es revisar constantemente tu pavo por la ventana de vidrio y estar atentos a los aromas. Cualquier aroma a “quemado” o “ahumado” debería ser una señal de alerta y debemos revisar nuestro pavo (con mucho cuidado de no quemarnos) para cerciorarnos que no se queme. Y el segundo es, que si puedes adquieras un termómetro para horno, éstos son diferentes a los termómetros de carnes puesto que van dentro del horno y nos permiten saber la temperatura a la que se encuentra el horno.
- ¿Qué pasa si se empieza a quemar mi pavo y le falta tiempo en el horno? Super fácil. Corta un trozo grande de papel aluminio y colócalo sobre tu pavo. Esto evitará que la parte expuesta se queme mientras setermina de cocer.
- Una vez en el horno, pasada una hora y media de horneado puedes comprobar que está listo con ayuda de un termómetro para carnes como el mencionado arriba en el apartado del material.
- Si no cuentas con un termómetro para carnes puedes hacer un corte más o menos pequeño en alguna de las pechugas del pavo, si el jugo que sale es totalmente claro, tu pavo quizá está listo. Lo siguiente que yo haría sería hacer un corte entonces un poco más profundo y grande para alcanzar a ver la carne. Recuerda que debe tener un color rosadito pero lucir similar a una pechuga de pollo cocida. Como nota adicional, realiza este paso después de que tu pavo lleve por lo menos 1 hora y 45 minutos de horneado.
Ahora si vamos a la receta, y si tienes dudas o preguntas no dudes en dejarme tu comentario aquí o mandarme un mensaje directo 📩 Vámonooooos!
Pavo Navideño – Mi receta tradicional
- Tiempo Preparación: 45min
- Tiempo Cocción: 2h
- Tiempo Total: 2h 45min +Marinado
- Porciones: +10
- Categoría: Carnes y aves
- Método: Horneado
- Cuisine: Mexicana
Descripción
Esta es una receta tradicional paso a paso para preparar un pavo navideño marinado en salmuera de vino blanco, naranja y romero y da como resultado un pavo aromático y jugoso.
Ingredientes
Un pavo ya sea natural o ahumado, descongelado previamente
Para la salmuera:
- 180gr de sal (puedes usar menos si tu pavo viene ahumado)
- 100gr de azúcar
- 2 litros de agua
- 1 botella de vino blanco Pinot grigio ó Sauvignon Blanc
- 1 manojo de Romero
- 5 ajos
- 1 cucharada de pimienta negra entera
- 5–7 hojas de laurel
- 3 tazas de jugo de naranja natural (jugo de 12–15 naranjas)
Relleno aromático:
- 1 Naranja sin cáscara
- 1 cebolla blanca
- 1 manojo de romero
Para el horneado:
- 200gr de Ghee (ó 250gr de mantequilla sin sal)
- 1 paquete de achiote
Instrucciones
- En una olla grande colocamos el jugo de naranja, las hojas de laurel, el azúcar, la sal, la pimienta, los ajos pelados y ligeramente aplastados, junto con el agua y el romero, revolvemos y llevamos a hervor a fuego alto durante 15 minutos.
- Pasado este tiempo vamos a bajar el fuego y agregaremos toooda la botella de vino.
- Dejamos a fuego medio-bajo durante otros 10 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
- Mientras la salmuera enfría, sacaremos nuestro pavo de su empaque. Y colocaremos el pavo en una bolsa para pavo y después pasaremos a una bandeja o una pavera.
- Si estás usando una pavera te recomiendo ampliamente colocar la pavera sobre una bandeja grande para hornear, ya que por lo general las paveras no soportan muy bien el peso de la salmuera y el pavo.
- Con ayuda de un palillo para brocheta comenzaremos a picar el pavo con mucho cuidado para no romper mucho esa piel, pero llegando lo más profundo que podamos. La parte más crítica será la pechuga que es la que tiende a tener un poco menos sabor de todo el pavo.
- Una vez que hayamos terminado de picar el pavo con el palillo, tomaremos un cuchillo mondador recto y haremos pequeños cortes en la carne de manera diagonal donde agregaremos las hierbas de olor y especias que usamos en la salmuera: un poco de romero, laurel, granos de pimienta y ajo.
- Luego comenzaremos a bañarlo poco a poco la salmuera. Yo opté por colar la salmuera y luego bañar el pavo.
- Agregué unos cuantos ajos más, cerramos la bolsa y metemos al refrigerador. Si tu ciudad o tu casa es tan fría como tu refrigerador puedes dejarlo fuera del refri, pero en Guadalajara hace calorcito entonces es obligatorio mandarlo al refrigerador.
- Durante las próximas horas estaremos sacando el pavo para bañarlo con esa salmuera, hasta el momento de hornear. Yo lo mariné un día y medio, y al tercer día hice el horneado. Solo recuerda darle sus baños de salmuera dos o más veces al día.
- El día de la cena Navideña, sacaremos nuestro pavo del refrigerador, le damos un último baño con esa salmuera y dejamos reposar en la barra mientras preparamos el barniz.
- Para barnizar el pavo usaremos Mantequilla Clarificada o Ghee. Para hacer el ghee te recomiendo ver este video con el paso a paso.
- Luego agregaremos un paquetito de achiote en nuestra mantequilla clarificada aún caliente, usaremos todo el paquete completo, revolvemos lo mejor que podamos y dejamos reposar unos 10 minutos.
- Precalentamos el horno a 240°C y sacamos el pavo de la salmuera. Yo usé un cucharón para evitar romper la bolsa y sacarla poco a poco. Le quitaremos también todas las hierbas de olor y los ajos que dejamos incrustados. Queremos que quede lo más parejito y bonito posible.
- Una vez que ya no tenga salmuera sacaremos el pavo de la bolsa y ponemos el pavo en la bandeja para bañarlo con nuestra mezcla de achiote y ghee. Antes de cubrir completamente las piernas lo rellenaremos con: gajos de naranja, cebolla y romero.
- Amarramos las patas con hilo de cocina de algodón o cordel, para evitar que las patas se abran y se riegue todo el relleno.
- Terminamos de cubrir con el barniz, metemos a la bolsa para hornear, asegurándonos de sacarle bien todo el aire, cerramos la bolsa que no quede muy apretada y nuestro pavo está listo para ir al horno.
- Recuerda colocar la pavera en una bandeja para hornear y meterlos así al horno para evitar accidentes.
- Horneamos por 30 minutos a 240°C.
- Pasado este tiempo bajaremos la temperatura a 180°C y dejamos en el horno por 1 hora y 30 minutos. Durante este tiempo haremos dos cosas: Abrir la bolsa del pavo cuando lleve más de una hora en el horno. Con mucho cuidado de no quemarnos con el vapor y, revisar la temperatura interna del pavo. Una vez que sobrepase la temperatura interna de 74 grados celsius, está listo y en su punto.
- Yo le agregué unos 15 minutos más en la función de grill en el horno, para dorar esa piel y ¡vámonos!
- En este punto podemos dejarlo en el horno apagado hasta la cena para que se mantenga caliente o sacarlo y dejarlo reposar fuera del horno para que tome temperatura ambiente y los jugos se distribuyan por toda la pieza.
- Después de dejarlo reposar podemos servirlo entero o cortarlo y servirlo en una bandeja para la cena.
Notas
El relleno de este pavo no se come, porque no estamos haciendo un pavo relleno como tal, sino que aromatiza el pavo desde adentro mientras éste se hornea. Asegurándonos que la pechuga tome esos olores deliciosos también desde el interior.
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