Pan de Muerto – PASO A PASO
Al momento de escribir este post, estamos entrando al otoño y la temporada de pan de muerto está a la vuelta de la esquina.
Esta receta produce un pan delicioso, extremadamente suave y aromático y es originalmente del chef Irving Quiroz. Yo le hice algunas modificaciones en los líquidos y el proceso de la receta para hacerlo un poco más amigable con quienes van comenzando en la panadería, sobretodo si amasas a mano.
La masa es un poco engañosa de amasar porque es una masa muy húmeda, pero con paciencia lo lograrás. Sólo recuerda que no hay manera de echar a perder este pan, por lo que aunque parezca difícil ¡no te rindas!
Antes de comenzar tu pan
Si es la primera vez que preparas pan, quizá encuentres esta masa un poco húmeda y difícil de manejar, por lo que contar con las herramientas adecuadas te servirá de mucha ayuda. Abajo incluyo una lista de las herramientas que te servirán:
- Un raspador de masa, este te ayudara a manejar la masa sobre la mesa para evitar que se pegue al hacerlo con las manos.
- Dos bandejas para hornear, necesitarás dos para poder formar tus panes a tiempo y que no tengas problemas de sobre-fermentación.
- Un rallador Microplane, para la ralladura de naranja.
- Una báscula o gramera de cocina, es indispensable para obtener un buen resultado.
- OPCIONAL: Kitchenaid con el gancho para amasar. Esta es completamente opcional y extra pero si la tienes aprovéchala. Te facilitará muchísimo el amasado.
Y por último: Pesa siempre los líquidos. Yo sé que usar la taza medidora parece más sencillo pero en el caso de los panes lo mejor siempre es pesar los líquidos con la báscula y en gramos para mayor exactitud.
Pan de Muerto
- Tiempo Preparación: 3h
- Tiempo Cocción: 25min
- Tiempo Total: 3h 25min
- Porciones: 4 Panes Grandes 1x
- Categoría: Pan
- Método: Horneado
- Cuisine: Mexicana
Descripción
Esta receta produce un pan delicioso, extremadamente suave y aromático y es originalmente del chef Irving Quiroz, con unas pequeñas modificaciones en los líquidos y el proceso en general.
De resultado obtendrás 4 panes grandes de aproximadamente 450gr cada uno por lo que te aseguro que vale la pena cada segundo invertido para compartir con tus amigos, familia o vecinos.
Ingredientes
- 20g de levadura
- 300g de harina blanca
- 190g de azúcar
- 12g de sal
- 450gr de leche
- 10ml de agua de azahar *opcional pero esencial para un sabor a naranja más sutil y homogéneo*
- 200g de huevo
- 60g de yemas de huevo
- 700g de harina blanca (para incorporar junto con el huevo)
- 200g de mantequilla a temperatura ambiente, en cubos
- Ralladura de 1 naranja
Para el terminado:
- 100gr mantequilla derretida
- 1 cucharadita canela en polvo
- 50gr azúcar
Instrucciones
- Mezcla todos los secos en un bol grande con ayuda de una espátula: la levadura, los 300gr de harina, el azúcar y la sal. Luego agrega la leche y el agua de azahar, mezcla con la espátula de nuevo y deja reposar tapado con una toalla durante 30min.
- Agrega los huevos y las yemas de uno por uno mezclando bien con la espátula antes de agregar el siguiente. Luego añade poco a poco el resto de la harina (los 700gr) y amasa de 5 a 10 minutos hasta obtener una masa lisa.
- Añade poco a poco la mantequilla amasando bien para incorporar la mantequilla. Luego agrega también la ralladura de naranja y vuelve a amasar muy bien hasta que esté bien incorporada. Si tienes problemas con la masa te recomiendo ver este video de Bake with Jack sobre el amasado de masas muy hidratadas.
- Cuando la masa se vea lisa, brillosa, sin grumos, tenga buena elasticidad y logre mantener su forma, entonces formamos una bola, la pasamos a un bowl grande limpio y engrasado ligeramente con un poco de aceite o mantequilla y tapamos con una toalla limpia. Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o a que duplique su volumen.
- Pasado este tiempo, ponemos un poco de harina en una mesa, sacamos la masa del bol y cortamos una porción de masa de 300gr con esta haremos los huesitos y las bolas que van sobre el pan. El resto de masa, la dividimos en 4 porciones, las boleamos bien y colocamos de dos en dos en las bandejas para hornear. Tapa con una toalla de cocina para que no se resequen.
- La porción de 300gr que separamos: divide en 12 bolitas de 25gr. Reserva 4 bolitas para las cabezas de cada pan. Y las otras ocho les daremos forma de hueso de la siguiente manera:
- Pon un poco de harina sobre la mesa y toma una bolita.
- Con tu dedo índice haz una hendidura en la bola para crear una forma de hueso. Y estira con cuidado para separarlas un poco.
- Haz una segunda hendidura con tus dedos índice sobre ambas bolitas para crear algo similar a un gusanito de 4 bolitas.
- Reserva a un lado y repite con el resto de las bolitas.
- Con una brocha de pastelería o con tu dedo barniza con agua la superficie de una de las 4 bolas grandes, y coloca un hueso a través de la esfera dejando dos bolitas de un lado y dos del otro. Luego coloca otro de los huesitos de manera perpendicular de manera que se haga una X. Humedece el centro donde cruzan ambos huesos y coloca una de las 4 bolitas que reservamos para la cabeza del pan.
- Repite el punto 8 para las otras 3 bolas grandes de masa, y deja reposar tapados durante 45 minutos. Nota: Cuando lleven 30 min en reposo precalentamos el horno a 170°C.
- Durante este tiempo: Licúa el azúcar con la canela, y derrite la mantequilla.
- Horneamos los panes durante 25 minutos o hasta que se doren, retiramos del horno, barnizamos con la mantequilla derretida y espolvoreamos la mezcla de azúcar y canela, dejamos enfriar sobre una rejilla y ¡Listo!
Notas
Es importante pre-calentar el horno unos 15 minutos antes de que los panes terminen de inflar para que se horneen correctamente.
Te recomiendo hornear con el rack del horno posicionado a la mitad, ya que si se hornea muy cerca de la parte baja del horno pueden quemarse se abajo.
Si tienes muchos problemas con el amasado a mano NO TE ASUSTES, pasa la masa a un bowl y utiliza la técnica de los pliegues durante 10 a 15 minutos y luego vuelve a intentar amasar.
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