Fermentos 101: Kéfir de leche

El kéfir de leche es un fermento similar al yogurt pero en lugar de ser espeso, tiende más a ser una bebida y es particularmente rico y espumoso. Es elaborado a partir de un SCOBY conformado por unas bolitas blancas llamadas comúnmente búlgaros, búlgaros de leche ó nódulos de kéfir.

Pero antes de adentrarnos más en el SCOBY que hace posible tener el delicioso kéfir, quisiera compartirte un poco sobre los alimentos fermentados.

¿Qué son los fermentos? ¿De dónde sale el Kéfir?

Los fermentos son alimentos que han pasado por un proceso bacteriano o enzimático y que como resultado han tenido cambios en su sabor, textura y aroma, obteniendo una complejidad más alta además de convertirse en lo que llamamos alimentos “vivos”.

Que aunque parece raro, en realidad no lo es, déjame te doy un ejemplo.

Todas las frutas y verduras contienen una cierta cantidad de organismos vivos que con el tiempo fermentan de manera natural dicho fruto. Estos organismos también están presentes en el aire, en nuestra piel y en básicamente todo lo que nos rodea y es parte de lo que mantiene en equilibrio a bacterias buenas y bacterias “malas”.

Como dice el libro Yo contengo multitudes: Los microbios que nos habitan y una mayor visión de la vida (I Contain Multitudes: The Microbes Within Us and a Grander View of Life) de Ed Young, muchas de estas bacterias en realidad enriquecen nuestro cuerpo haciéndonos menos suceptibles a enfermedades y alergias ya que al estar expuestos continuamente a ellas entrenamos a nuestro sistema inmune además de interferir en muchas otras funciones desde el microbioma como la salud intestinal y la hormonal.

Te cuento todo esto porque, son esas mismas bacterias las que según el ambiente que proveamos para ellas, proliferarán y colonizarán nuestro fermento.

En el caso del kéfir de leche, tenemos un conjunto de células bacterianas y fúngicas que han evolucionado hasta formar un sistema en el que ambas conviven y salen beneficiadas.

Para que te des una idea, se han detectado por lo menos 30 tipos distintos de microorganismos* que participan en el sistema de los nódulos de kéfir entre ellas los tan famosos Lactobacilos, y otros menos famosos pero populares entre los conocedores como Leuconostoc, Acetobacter y Saccharomyces. Del resto de los microorganismos menos de la mitad son conocidos y tienen nombre. [*Fuente: El arte de la fermentación por Sandor E. Katz]

A dicha comunidad de organismos se le conoce como SCOBY que es un acrónimo de colonia simbiótica de levaduras y bacterias (del inglés: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), y «están interconectados por compuestos químicos, glucoproteínas y carbohidratos elaborados por ellos mismos. […]» en una forma compartida que no es microscópica conocida como: nódulos de kéfir.

El kéfir por ser una bebida fermentada contiene comunidades de bacterias como las mencionadas arriba las cuales, han demostrado tener un montón de beneficios para la salud entre ellos la prevención de cáncer e infecciones gastrointestinales, como tratamiento complementario en pacientes con diabetes, e incluso un estudio publicado por la universidad de Cambridge menciona entre los beneficios del kéfir los siguientes:

• Mejora de la digestion y la tolerancia a la lactosa
• Efecto antibacteriano en el tracto intestinal
• Control de glucosa en plasma
• Efecto antihipertensivo
• Efecto antiinflamatorio
• Actividad antioxidante
• Actividad anticancerígena
• Actividad antialergénica

Cabe mencionar que dentro del estudio se propone que muchos de los beneficios sostienen una relación con la calidad de la leche, por lo que yo les recomiendo siempre contar con una leche de calidad y de preferencia orgánica.

Si quieres conocer más sobre los fermentos te recomiendo el libro El arte de la fermentación por Sandor E. Katz.

¿Como obtener nódulos de Kéfir?

Los búlgaros o nódulos de Kéfir, se cree que tienen origen en el Cáucaso, el Tibet o las montañas de Mongolia, y fueron pasados de generación en generación 2000 años A.C. de esta manera. Varios laboratorios han intentado recrear las condiciones que generaron los primeros nódulos de kéfir sin éxito, y Sandor Katz en su libro El arte de la fermentación menciona que la bióloga Lynn Margulis afirma que

«fabricar kefir a base de sustancias químicas o microorganismos es tan imposible como fabricar robles o elefantes»

Y que

«pueden vivir eternamente si cuentan con la nutrición adecuada y condiciones ambientales tolerables a diferencia de otras especies»

Lo anterior lo menciono porque es muy importante que sepamos que no podemos crear nódulos de kéfir en casa, ni con leche de vaca, ni de cabra ni de ninguna otra. He leído de mucha gente en grupos de Facebook que lo han intentado y ganaron infecciones estomacales muy feas. No es seguro amigos, no lo hagan. Lo ideal siempre es conseguir nódulos de kéfir de alguien que ya tiene los suyos.

Por lo general en la comunidad, siempre hay fermentistas dispuestos a regalarte un poco de sus nódulos de kéfir, intercambiarlos por un litro de leche ó una cantidad significativa. Pregunta en grupos de intercambio en Facebook, seguro encontrarás a alguien que tenga este bonito cultivo 🙂

Procesos y usos del Kéfir de leche

Ahora que entendemos un poco mejor a quiénes producen el kéfir, veamos como se produce. Los nódulos mencionados arriba, fermentan la leche produciendo una bebida ácida y ligeramente alcohólica (desde unas pocas décimas de grado hasta un considerable 3 por ciento) que puede ser un poco agria o muy agria dependiendo del tiempo de fermentación.

Los búlgaros de kéfir con el tiempo comenzaran a multiplicarse, por lo que en unas semanas comenzarás a tener de más. Lo ideal para elaborar kéfir es una cantidad de máximo 3 cucharadas de búlgaros por litro de leche, por lo que puedes optar por donar los nódulos extras, congelar algunos, ó incluir los búlgaros extras en tu smoothie (SÍ, TE LOS PUEDES COMER 😌🤓) ó, puedes tirarlos también, aunque yo prefiero licuarlos y aprovechar todas esas bacterias buenas 😛

---

A mi en lo personal me gusta un kéfir no tan agrio de máximo 24 horas de fermentación para smoothies o shots matutinos. Si se me pasa de tiempo, me gusta utilizarlo para elaborar queso espeso que fácilmente se puede utilizar como un reemplazo del jocoque, la crema ácida o el yogurt griego en casi cualquier receta y que sigue compartiendo todos los beneficios bacterianos del kéfir.

Por ejemplo puedes incorporar kéfir a preparaciones como:

• Hot cakes
• Muffins, pasteles, etc.
• Sopas o cremas de vegetales
• Como aderezo para ensaladas
• Como base para smoothies

Cabe mencionar que cuando cocinamos con el kéfir matamos esas bacterias, pero NO te preocupes, si preparas tu propio kéfir tendrás tanto que buscarás aprovecharlo de todas las maneras posibles.

También puedes elaborar snacks congelados a base de kéfir de leche con fruta como paletas o bites mismos que puedes compartir con toda la familia, incluyendo ¡tus mascotas! Así es, un estudio del Journal of Dairy Science menciona que el consumo regular de kéfir en perros puede ayudar a modular la microbiota intestinal sin ningún efecto negativo en la salud de los perros y mejorar su calidad de vida.

¿Y si ya no quiero hacer kéfir? ¿Qué hago con mis búlgaritos?

Ahora, en la receta abajo verás el proceso para hacer kéfir de leche continuamente. En caso de que quisieras pausar tu producción de kéfir lo ideal sería colocar los búlgaros en leche fresca en un frasquito y meterlos al congelador por máximo unos 3 meses ó bien, seguir un proceso de secado (yo en ese no tengo experiencia, pero hay algunos tutoriales en YouTube).

Una vez que quieras retomar la producción de kéfir, sácalos del congelador al refrigerador y empieza el proceso otra vez.

Bueno, ahora sí, ¡vamos al proceso/receta!

Imprimir