Especias y aromáticos en la cocina

Las especias son el ingrediente que más pasamos por alto sobretodo cuando comenzamos a cocinar. Ya sea porque no sabemos qué otros usos darles o porque hemos fallado al usarlas en alguna ocasión. Lo mismo pasa con los aromáticos como la albahaca, el romero, tomillo y perejil, ya que dependiendo del lugar a veces son hasta más difíciles de conseguir, más caras y perecederas.

Recuerdo que al principio cuando comencé a vivir sola, comprar especias no era una de mis prioridades y buscaba sustituir todo con sal y pimienta. Pero conforme fui comprando y experimentando me di cuenta de todo lo que me estaba perdiendo. Los sabores, los aromas, las combinaciones son infinitas. Un poquito de cardamomo le enriquece el sabor a un sencillo capuchino o una pizca de pimienta de Cayena a un chocolate caliente.

Las especias

Pimienta Negra

La pimienta negra, que por lo general tenemos en casa también a veces es pasada por alto, compra la mejor calidad a tu alcance, de preferencia que no esté totalmente pulverizada pues pierde sabor y potencia (por lo que quizá no hayas identificado su sabor).

USOS:

• Úsala para darle un toque picante a tus empanizados.
• Agrega a la mezcla de omelette.
• Espolvorea un poco sobre el huevo estrellado y añade una capa más de sabor para resaltar la clara.
• Al elaborar pechuga de pollo.
• Para marinar fermentos y realizar salmueras (entera)
• Para terminar de sazonar un plato.

Cardamomo verde

El cardamomo, es una especia que viene en pequeñas semillas dentro de pequeños capullos. Puede usarse con o sin el capullo, entero o molido. Usado ampliamente para postres así como para platos salados y panadería por su sabor dulce, y aroma fresco y picante, algo entre la menta y el limón.

USOS:

• Va muy bien con pasteles avainillados, como tres leches
• Bebidas o postres de chocolate, café, y otros sabores otoñales como la canela o el clavo.
• El té chai también lo lleva, por lo que si quieres hacer mezcla de chai en casa necesitarás cardamomo.
• Para usarlo en repostería/panadería basta con hervir los líquidos con unos capullos de cardamomo ó una media cucharadita en polvo para crear una infusión.
• Para usarlo en platillos salados, puedes agregarlo a currys en pequeñas cantidades para resaltar los sabores de la leche de coco.

Cúrcuma

La cúrcuma, es una especia muy potente. En su forma fresca es una raíz, similar al jengibre de color anaranjado conocido en Mexico como raíz de azafrán. Es muy conocida por su efecto desinflamatorio en articulaciones y cartílago así como su uso en el curry en polvo al que le da su color amarillo.

USOS:

• Puede usarse en smoothies en pequeñas cantidades (tanto la raíz fresca como el polvo) y va muy bien con sabores dulces como la zanahoria, la canela, y el plátano.
• Para platos salados se utiliza comúnmente en curries.
• Para agregar otro nivel de sabor en platos mediterráneos como el pilaf en combinación con especias como el comino, el chile en polvo, y las hojas de cilantro. Completando ya sea con pollo, pescado o res. Prueba agregando una pizca a la vez e ir probando para evitar pasarte.

Paprika o Pimentón

La paprika o pimentón, de origen español es una de mis especias favoritas pues tiene un sabor suave que va bien con muchos platos salados. En México lo usamos en una amplia variedad de adobos por su rico e intenso sabor.

USOS:

• Estofados de carne, pues agrega otro nivel de sabor a los platos, especialmente de res y cordero, pero también en pescados, mariscos y pollo.
• En España se usa en muchísimos platillos uno de ellos, el pulpo a la gallega en una mezcla de aceite de oliva, sal de grano y paprika con el que lo aderezan que queda increíble.
• También puedes usarla en combinación con salsa o puré de tomate para darle más profundidad de sabor al tomate.
• Marinado mediterráneo. Se lleva especialmente bien con el ajo, la cebolla, el tomillo, el orégano, el perejil, el cardamomo, el azafrán, y los lácteos como la crema ácida y el yogurt.

Chile seco o Pepperoncini

El chile seco, o pepperoncini nunca falta en nuestra mesa porque nos encanta el picante y porque es muy sencillo agregar un toque picante a cualquier plato con ésta maravilla.

USOS:

• Estofados, curries, salteados, pastas, pizza y en tostadas de masa madre con aguacate 🤤 y bueno, casi todo!
• Para obtener un mejor resultado, es mejor agregarlo desde el principio después de sofreír el ajo/cebolla unos minutos, agregamos las especias, incluyendo el chile seco, con lo que el calor y el aceite sacaran sus mejores matices. Solo cuida que no se te quemen para que no se amarguen las especias ni el ajo.

Comino

Su sabor es fuerte y pesado, medio picoso y medio dulce pero a su vez un poco amargo. Mucha gente o lo ama o lo odia, pero yo creo que aporta un sabor increíble cuando se usa apropiadamente.

USOS:

• Es excelente con carnes como el pollo, la res y el cordero, así como con verduras como la berenjena (queda super deli), la papa y el camote.
• Carbohidratos como el cuscús y la quinoa también realzan su sabor cuando se usa poquito.
• De origen mediterráneo es de uso común en la gastronomía de India, por los que puedes usarlo en curry.
• Queda excelente en combinación con ajo, jengibre, cilantro seco, canela, pimentón/paprika, tomillo y cúrcuma.
• Si se te pasa poquito en un plato, puedes aderezar con una salsa de yogurt, ya que el sabor ácido y lácteo de éste balancea súper bien el picor del comino.

Los aromáticos

Tengo que confesar que en el pasado yo siempre fui pésima para las plantitas, no sé si es porque ya soy señora o porqué pero ya no se me mueren. Descubrí poco a poco que el uso de los aromáticos puede cambiar no sólo el sabor de un plato pero también el aroma, volviendo todo una experiencia más padre y completa al comer.

Perejil

Uno de los que encuentro más básicos, es el perejil porque es fácil de combinar, y con un poco puede dar mucho sabor a un platillo. Su aroma es fresco, entre el anís y el limón y su sabor es fuerte, astringente y medio a “planta” ¿han escuchado esa expresión?

USOS:

• Queda especialmente perfecto con carne de res, ya sea en estofados, guisos o cortes.
• Combina excelente con el tomate por lo que puedes enriquecer tus pastas, o las famosas entomatadas mexicanas,
• En platillos que contengan: queso de cabra, atún ó cualquier clase de mariscos.
• Resalta los sabores del huevo, el limón, y la mayoría de los vegetales por lo que es perfecto en ensaladas.
• El agua de perejil es muy utilizada para darle un toque de sabor fresco a la pasta y al arroz.
• Con otros aromáticos combina con la albahaca, el ajo, el chile, la menta, el orégano, la pimienta y el romero.

Albahaca

Es definitivamente mi favorita de todas. Hay muchísimas clases de albahaca y todas tienen algunos matices distintos que favorece más su uso en ciertos platillos, pero en general, tiene un sabor bastante reconocible que puedes combinar fácilmente tanto en platos salados como dulces. Su aroma es por lo general dulzón y su sabor tiene destellos entre menta, clavo, anís, y pimienta. Es la base del pesto y el sabor característico de la salsa para pizza así como uno de los ingredientes esenciales de la cocina Tailandesa.

USOS:

• En combinación con queso, tomate, huevo, limón y pasta.
• Para platillos tailandeses como salteados, puedes agregar albahaca en dos momentos, ya sea al inciar la cocción junto con el ajo para lograr un sabor más tenue pero profundo a albahaca o al final, solo unos minutos antes de retirarlo del fuego para que la hoja se sienta fresca pero menos intensa.
• En ensaladas estilo tailandesas combina genial con espinacas, menta, limón, jengibre, tomate y toda clase de pimientos. Puedes combinar estos elementos con mariscos, carne de res y cerdo.
• Se lleva bien con toda clase de sabores como el cilantro, el ajo, el orégano, el perejil, la salsa de pescado y el tomillo.

Tomillo

Es una planta sumamente aromática, y su sabor es condimentado con notas de clavo y menta, y tiene un efecto fresco que permanece en el paladar después de comerlo.

USOS:

• Cuando lo salteas con ajo y mantequilla a temperatura baja el resultado es un marinado aromático usado comúnmente en papas Hasselback, carne de res, cordero o pollo.
• Cuando se usa en estofados, aporta mucho sabor combinado con vino tinto, puré de tomate, ajo, zanahoria y apio.
• También queda delicioso con champiñones como en un risotto ó una sopa de champiñones.
• Puedes usarlo también junto con albahaca, ajo, clavo, orégano, paprika, perejil y romero.

Estas son las que nunca faltan en mi alacena (o mi jardín), de las súper básicas. Claro que hay muchos ingredientes más que iré agregando en futuros posts así que si tienen alguno que les gustaría saber me dicen en los comentarios y los iré incluyendo poco a poquito.