Afilar cuchillos en casa como un profesional

Tener un cuchillo bien afilado es una de las primer cosas que aprendí en la escuela de cocina, y cuando un chef venía y tomaba prestado tu cuchillo para una demostración y no estaba bien afilado ¡el regañadón que nos ponía! Y la razón es muy simple: Un cuchillo sin filo es SUMAMENTE PELIGROSO.

No lo digo por exagerar, pero muchos de los accidentes en la cocina pueden evitarse si mantenemos con frecuencia el filo de nuestros cuchillos. Sobretodo los que dedicamos para picar frutas y verduras, como la jícama o el tomate que pueden parecer piedras para el cuchillo sin filo y provocarnos una lesión de cuidado.

Otra de las ventajas de mantener nuestros cuchillos con filo es una mejor experiencia con la comida y la cocina en general ¿porqué? Bueno, no sé tú, pero yo cuando pensaba en preparar la comida para la semana o mi fruta para la semana por lo general lo que más me daba flojera era pensar en TODO lo que había que picar… que si el melón, que si la papaya, que si la cebolla, que si los tomates, la jícama dura y luego al final de toda esa lista mi cuchillo sin filo. Me muero.

Pero desde la escuela de cocina, aprendí la ventaja que es contar con un cuchillo filoso y listo para todo, como cuando recibí mi primer set de cuchillos profesional y no podías ni rozar la hoja porque te podía cortar el dedo (bueno no tanto pero sí). El reto llegó cuando me di cuenta que los cuchillos carísimos de París, profesionales, para chef empezaron a perder filo y el chef me regañó.

Recuerdo haberle dicho que no tenía idea de cómo afilarlo y aquí es donde llegamos a las piedras para afilar.

¿Qué son las piedras para afilar?

Las piedras para afilar son una de las más eficientes y populares herramientas para afilar cuchillos y vienen en bloques de una amplia variedad de materiales, tamaños y grados. Los grados se refieren a la densidad espacial entre las partículas del material abrasivo de la piedra. Entre menor sea el número de grado, menor densidad de partículas y por lo tanto más abrasiva será la piedra para la hoja de nuestro cuchillo; por el contrario entre más alto sea el grado, mayor densidad y menor tamaño de las partículas, lo que tiene como resultado un acabado más fino en la hoja.

Y ¿cómo determinamos el uso de cada una? Bueno, dependerá de varias condiciones pero la principal será el estado de nuestro cuchillo.

La regla general va así:

• Para cuchillos sin filo, o maltratados ó astillados, será mejor comenzar por una piedra de grado bajo, quizá una de 200, 400 u 800.
• Para mantenimiento de cuchillos con filo u hoja delgada, lo mejor será comenzar por una piedra de grado 3000 o más alto.

Entre las piedras para afilar hay muchísimos materiales, hay las japonesas, las naturales, las artificiales y las de valores altísimos para acabados espectaculares. Si te llegas a volver un aficionado del tema o te gusta mantener tus cuchillos tal y como los compraste, seguro encontrarás muchísimas piedras de las cuáles escoger.

Tips antes de empezar

Comenzaremos por lo más importante: La piedra. Yo cuento con dos, y he tenido excelentes resultados para afilar y mantener mis cuchillos en casa.

La primera es una piedra de grados 400/1000, la cual es una excelente inversión para comenzar ya que el lado grado 400 es bastante bueno para resucitar cuchillos sin filo o ligeramente astillados y el lado grado 1000 para dejar los bordes más parejos una vez que hemos reparado el filo. Esta, la conseguí en amazon por un valor aproximado de $400 MXN en su momento y me ha durado bastante.

La segunda piedra que tengo es una piedra sintética de grados 1000/3000, la cual me ha servido para darle mantenimiento a mis cuchillos de hoja delgada como los Victorinox y con el valor de 3000 dejarles la hoja como nuevos. Ésta, también la consigues en amazon por un precio que ronda los $800 MXN.

Proceso de afilado

Para afilar nuestro cuchillo siempre empezaremos por la piedra de menor grado e iremos incrementando el grado según avancemos en el proceso. Si es tu primera vez afilando un cuchillo, te recomiendo mucho ver el video abajo para que tengas una mejor guía visual del uso de la piedra y el proceso de afilado.

Dicho proceso tiene los siguientes pasos:

• Sumergir en agua nuestra piedra (ó piedras). El consejo de algunos es dejarlas hasta que ya no veamos estas burbujas saliendo de las piedras aunque la recomendación general de los fabricantes suele ser dejarlas en agua durante 10 a 15 minutos.
• Las dejaremos en agua a temperatura ambiente y mientras tanto prepararemos una toalla o una base cómoda para que no se resbale la piedra. También te recomiendo tener a la mano una toalla para poder limpiar el cuchillo conforme vayamos afilando.
• Luego marcaremos el filo de nuestro cuchillo con un Sharpie. Aunque suene raro, esta será una forma de guía para asegurarnos que estamos afilando toda la navaja, ya que al pasarlo por la piedra el marcador irá desapareciendo de las partes que ya hemos afilado y permanecerá en aquellas donde la presión no ha sido consistente. Este paso vamos a estarlo retocando cuantas veces sea necesario.

• Una vez que tengamos marcado el borde podemos comenzar el afilado. Y no te preocupes por el sharpie, con el afilado, saldrá todo el marcador y lo que quede podremos removerlo más tarde con acetona.
• Y ahora si, comenzaremos a afilar nuestro cuchillo pero lo haremos por segmentos, es decir, primero la parte más cercana al mango, luego el centro y finalmente la punta. Para esto lo primero será sujetar el cuchillo con una mano, y colocar nuestro dedo índice o nuestro pulgar en la hoja, esta mano dictará el ángulo de afilado.
• Hay varias recomendaciones para encontrar el ángulo adecuado pero la que me ha funcionado a mí ha sido poner un par de monedas de 5 pesos y acomodar el cuchillo un poco por encima de las monedas.

• Puede que al inicio pierdas el ángulo un par de veces pero no te preocupes, no echarás a perder tu cuchillo, sólo hazlo despacio, práctica y todo saldrá bien. 
• Lo siguiente será acomodar nuestra otra mano, que será la que hará la presión para afilar.
• Colocaremos 3 dedos sobre la hoja y haremos presión al arrastrar la hoja HACIA nosotros con un movimiento recto y dejaremos de hacer presión al mover la hoja hacia adelante. Puede parecer un poco confuso al inicio, pero con la práctica lo lograrás.

• Si tu piedra comienza a secarse, humedece con un poco de agua en tu mano la piedra y continúa.
• Para la punta haremos un movimiento algo diferente, en lugar de un movimiento recto, haremos un movimiento semi circular con la punta de la hoja, ejerciendo presión solo cuando arrastramos el cuchillo hacia nosotros con la mano que está en la hoja.
• Revisaremos continuamente el borde de la hoja para ver donde ya se ha borrado el marcador y dónde nos falta afilarlo antes de continuar con el otro lado. También puedes rozar el borde con cuidado, así podrás notar las partes más “redondeadas” donde aún no hemos completado el afilado.
• Luego volteamos el cuchillo y continuamos afilando el otro lado en el mismo ángulo. Como nota, no te apresures, a cambiar el cuchillo o la piedra de lado, recuerda que esto es de paciencia, sobre todo las primeras veces en lo que haces memoria muscular para mantener el ángulo adecuado.
• Una vez que podemos sentir que el cuchillo vuelve a tener filo, podemos voltear/cambiar la piedra por el siguiente grado más alto que tengamos disponible. En mi caso la de grado valor de 1000. Volvemos a marcar los bordes con el marcador y comenzamos a afilar.
• Recuerda que deberemos afilar el cuchillo por ambos lados con la piedra. Cuando notemos que el marcador se ha desvanecido de manera pareja de un lado, procedemos a afilar el cuchillo del otro lado con el mismo valor.
• Puedes hacer algunas pruebas con una hoja de papel para comprobar el filo de tu cuchillo antes de cambiar la piedra.
• Cuando cambiemos la piedra o el grado, repetiremos el mismo proceso: marcamos con el sharpie, acomodamos el cuchillo en el ángulo y ¡vámonos! Hacemos las ultimas pasadas para afinar detalles con la piedra de mayor valor y finalmente hacemos la prueba del tomate.
• Y listo, ¡hemos terminado!

Para secar las piedras, yo suelo colocarlas sobre un colador para evitar que se queden húmedas y una vez completamente secas las guardo directamente en un cajón de la cocina lejos de toda humedad. Mi recomendación personal sería no colocarlas en ningún tipo de bolsa ya que si internamente siguen húmedas, la piedra podría verse afectada.

Y recuerden amigos, afilen sus cuchillos con regularidad y coman frutas y verduras 😀