Fermentation Fridays: Kéfir de agua
El kéfir de agua es una bebida carbonatada similar a la kombucha producida por un SCOBY conocido como tibicos.
Un SCOBY (por sus siglas en inglés: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), es una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras que trabajan entre sí y que son comúnmente utilizados en la preparación de alimentos y bebidas tradicionales y/o fermentados.
Ejemplos de SCOBY son: la masa madre para pan, madre de Kombucha, madre de Vinagre, tibicos, búlgaros de leche (para elaborar kéfir de leche), entre otros.
Los tibicos, originarios de México, son muy fáciles de conseguir y por lo general son gratuitos dado que se reproducen muy fácil y muy rápidamente. Puedes conseguirlos en los grupos de Facebook dedicados al intercambio de fermentos, pero tristemente no los podemos crear en casa desde cero, ya que las condiciones para que se originen aún son un misterio.
En el caso particular de los tibicos, éstas bacterias y levaduras se alimentan de agua con azúcar, a la vez que se benefician de los minerales en el agua produciendo una bebida carbonatada naturalmente muy similar a un refresco con un contenido prácticamente nulo de alcohol, rica en minerales y considerada probiótica por su contenido de bacterias y levaduras que benefician el tránsito intestinal además de contener muchos antioxidantes dependiendo de la fruta escogida para la fermentación.
Además, estudios han encontrado como producto de la fermentación usando tibicos, aminoácidos esenciales como arginina o la vitamina B6.
En el caso del kéfir de agua, la mayor parte de las bacterias encontradas son del tipo Lactobacillus (entre un 70% y 80% aproximadamente), así como Acetobacter (las bacterias que producen vinagre) entre otras en una menor proporción.
¿Cómo elaborar Kéfir de agua?
El proceso es sumamente sencillo y consiste de dos partes:
- La primera fermentación, que consiste en alimentar a los tibicos con agua y azúcar.
- La segunda fermentación, en la que le damos sabor al agua ya kefirada.
En este post veremos los pasos para la primera fermentación así como el mantenimiento de tu SCOBY de tibicos.
Necesitarás:
- 1 a 2 cucharadas de tibicos
- 1/3 taza de azúcar / azúcar de coco / azúcar mascabada / piloncillo
- 1 dátil (ó 4 pasas o alguna fruta seca) *opcional*
- 1 taza de agua caliente
- 1 taza de agua fría
- 1/4 de limón con cáscara
Pasos:
- En un recipiente coloca el agua caliente con el azúcar y revuelve bien hasta disolver lo más que puedas.
- A continuación agrega la taza de agua fría, los tibicos, el dátil(o fruta seca) y el limón. Tapa con un filtro para café o una tapa suelta y deja fermentar a temperatura ambiente de 24 a 48 horas.
- Una vez pasado el periodo de fermentación, los tibicos se habrán multiplicado, y el agua estará cargada de probióticos y lista para la segunda fermentación. A esto se le conoce como agua kefirada.
- El siguiente paso es colar el agua de los tibicos en un bowl limpio (sin tirar ni los tibicos ni el agua), y repetir los pasos 1 y 2.
Nota: NUNCA CIERRES HERMÉTICAMENTE TU KEFIR, ya que liberará muchísimo CO2 durante la fermentación y la botella puede explotar.
El agua ya kefirada o fermentada, la usaremos para preparar limonada probiótica en el siguiente post.
Para más detalles checa mis historias, estaré subiendo paso a paso como hacer éste proceso.
¿Qué pasa si no quieres hacer tanto Kéfir de agua?
Puedes preparar el agua con azúcar pero en lugar de dejarlo a temperatura ambiente, consérvalo en el refrigerador por un máximo de 3 semanas, antes de cambiarles el agua. De esta manera mantienes tus tibicos saludables sin cambiarles el agua tan seguido.
