Descripción

Esta es una receta tradicional paso a paso para preparar un pavo navideño marinado en salmuera de vino blanco, naranja y romero y da como resultado un pavo aromático y jugoso.

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Ingredientes

Un pavo ya sea natural o ahumado, descongelado previamente

Para la salmuera:

180gr de sal (puedes usar menos si tu pavo viene ahumado)
100gr de azúcar
2 litros de agua
1 botella de vino blanco Pinot grigio ó Sauvignon Blanc
1 manojo de Romero
5 ajos
1 cucharada de pimienta negra entera
5–7 hojas de laurel
3 tazas de jugo de naranja natural (jugo de 12–15 naranjas)

Relleno aromático:

1 Naranja sin cáscara
1 cebolla blanca
1 manojo de romero

Para el horneado:

200gr de Ghee (ó 250gr de mantequilla sin sal)
1 paquete de achiote

Instrucciones

En una olla grande colocamos el jugo de naranja, las hojas de laurel, el azúcar, la sal, la pimienta, los ajos pelados y ligeramente aplastados, junto con el agua y el romero, revolvemos y llevamos a hervor a fuego alto durante 15 minutos.
Pasado este tiempo vamos a bajar el fuego y agregaremos toooda la botella de vino.
Dejamos a fuego medio-bajo durante otros 10 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Mientras la salmuera enfría, sacaremos nuestro pavo de su empaque. Y colocaremos el pavo en una bolsa para pavo y después pasaremos a una bandeja o una pavera.
Si estás usando una pavera te recomiendo ampliamente colocar la pavera sobre una bandeja grande para hornear, ya que por lo general las paveras no soportan muy bien el peso de la salmuera y el pavo.
Con ayuda de un palillo para brocheta comenzaremos a picar el pavo con mucho cuidado para no romper mucho esa piel, pero llegando lo más profundo que podamos. La parte más crítica será la pechuga que es la que tiende a tener un poco menos sabor de todo el pavo.
Una vez que hayamos terminado de picar el pavo con el palillo, tomaremos un cuchillo mondador recto y haremos pequeños cortes en la carne de manera diagonal donde agregaremos las hierbas de olor y especias que usamos en la salmuera: un poco de romero, laurel, granos de pimienta y ajo.
Luego comenzaremos a bañarlo poco a poco la salmuera. Yo opté por colar la salmuera y luego bañar el pavo.
Agregué unos cuantos ajos más, cerramos la bolsa y metemos al refrigerador. Si tu ciudad o tu casa es tan fría como tu refrigerador puedes dejarlo fuera del refri, pero en Guadalajara hace calorcito entonces es obligatorio mandarlo al refrigerador.
Durante las próximas horas estaremos sacando el pavo para bañarlo con esa salmuera, hasta el momento de hornear. Yo lo mariné un día y medio, y al tercer día hice el horneado. Solo recuerda darle sus baños de salmuera dos o más veces al día.
El día de la cena Navideña, sacaremos nuestro pavo del refrigerador, le damos un último baño con esa salmuera y dejamos reposar en la barra mientras preparamos el barniz.
Para barnizar el pavo usaremos Mantequilla Clarificada o Ghee. Para hacer el ghee te recomiendo ver este video con el paso a paso.
Luego agregaremos un paquetito de achiote en nuestra mantequilla clarificada aún caliente, usaremos todo el paquete completo, revolvemos lo mejor que podamos y dejamos reposar unos 10 minutos.
Precalentamos el horno a 240°C y sacamos el pavo de la salmuera. Yo usé un cucharón para evitar romper la bolsa y sacarla poco a poco. Le quitaremos también todas las hierbas de olor y los ajos que dejamos incrustados. Queremos que quede lo más parejito y bonito posible.
Una vez que ya no tenga salmuera sacaremos el pavo de la bolsa y ponemos el pavo en la bandeja para bañarlo con nuestra mezcla de achiote y ghee. Antes de cubrir completamente las piernas lo rellenaremos con: gajos de naranja, cebolla y romero.
Amarramos las patas con hilo de cocina de algodón o cordel, para evitar que las patas se abran y se riegue todo el relleno.
Terminamos de cubrir con el barniz, metemos a la bolsa para hornear, asegurándonos de sacarle bien todo el aire, cerramos la bolsa que no quede muy apretada y nuestro pavo está listo para ir al horno.
Recuerda colocar la pavera en una bandeja para hornear y meterlos así al horno para evitar accidentes.
Horneamos por 30 minutos a 240°C.
Pasado este tiempo bajaremos la temperatura a 180°C y dejamos en el horno por 1 hora y 30 minutos. Durante este tiempo haremos dos cosas: Abrir la bolsa del pavo cuando lleve más de una hora en el horno. Con mucho cuidado de no quemarnos con el vapor y, revisar la temperatura interna del pavo. Una vez que sobrepase la temperatura interna de 74 grados celsius, está listo y en su punto.
Yo le agregué unos 15 minutos más en la función de grill en el horno, para dorar esa piel y ¡vámonos!
En este punto podemos dejarlo en el horno apagado hasta la cena para que se mantenga caliente o sacarlo y dejarlo reposar fuera del horno para que tome temperatura ambiente y los jugos se distribuyan por toda la pieza.
Después de dejarlo reposar podemos servirlo entero o cortarlo y servirlo en una bandeja para la cena.

Notas

El relleno de este pavo no se come, porque no estamos haciendo un pavo relleno como tal, sino que aromatiza el pavo desde adentro mientras éste se hornea. Asegurándonos que la pechuga tome esos olores deliciosos también desde el interior.