Descripción
Esta receta de pan de masa madre es una receta en la que vamos a incorporar puré de vegetales a la masa, yo estoy utilizando puré de camote pero sin ningún problema puedes utilizar betabel, zanahoria, o incluso puré de frutas.
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Ingredientes
- 500gr de harina blanca de panadería
- 380gr de puré de camote
- 110gr de agua
- 12gr de sal
- 175gr de masa madre activa (levain)
Instrucciones
- Mezclamos la harina, el puré y el agua. Tapamos y dejamos reposar durante una hora para el autólisis.
- Después de este tiempo, agregamos el levain y la sal y mezclamos muy bien hasta incorporar todo muy bien. En este paso también haremos el método Rubaud que consiste en levantar y azotar la masa dentro del bowl ayudándonos con la mano, y lo haremos por unos 5 minutos.
- Luego dejaremos descansar la masa por 15 minutos tapada con una toalla húmeda.
- Pasado ese tiempo, haremos el primer fold o pliegue, y dejaremos descansar tapada por 30 minutos.
- Luego haremos en segundo fold o pliegue y dejaremos reposar otros 30 minutos.
- Seguimos a hacer el tercer pliegue, tapamos y dejamos reposar otros 30 minutos.
- Finalmente haremos el último pliegue, tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente por 45 minutos a 1 hora.
- Cuando se cumpla el tiempo de fermentación, haremos el pre-formado de la masa, y dejaremos reposar tapada con el bowl volteado (ver video) por 20 minutos.
- Después de ese tiempo, haremos el formado de la masa, pasamos a un bowl con una toalla limpia y enharinada, tapamos y llevamos al refrigerador por 12 a 14 horas.
- Al día siguiente, pre-calentamos el horno al máximo ~ 240°C por mínimo 30 minutos. Sacamos nuestra masa del refrigerador, greñamos, pasamos a la bandeja u horno holandés y horneamos por 25 minutos con vapor (ó tapado) y otros 20 minutos sin vapor (destapado).
- Luego sacamos del horno y dejaremos enfríar completamente antes de cortar.
Notas
Si quieres conocer cómo hornear este pan sin un horno holandés, ve los Tips antes de empezar, descritos arriba en este post.
