1. Precalienta el horno a 170°C
2. En un bowl mediano, coloca la harina de trigo, la harina de garbanzo, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear, la sal y las especias y con ayuda de un batidor, mezcla bien.
3. En otro bowl más grande, coloca los huevos y el azúcar junto con el monk fruit (si lo utilizas), y bate muy bien con ayuda de una batidora. Después agrega el aceite de coco y vuelve a batir.
4. Agrega la mezcla de ingredientes secos al bowl grande con los huevos poco a poco y con ayuda de una espátula mezcla todo muy bien.
5. Agrega la zanahoria rallada y la piña picada y mezcla muy bien, para luego agregar también las nueces y volver a mezclar.
6. Engrasa con mantequilla y enharina los moldes a manera que queden muy bien cubiertos con harina todos los bordes.
7. Pasa la mezcla a tus moldes, sin llenar hasta el tope. Llénalos a unos 3/4 de la capacidad del molde; y hornea de 15 a 25 minutos. Recuerda que el tiempo dependerá de tu horno y los moldes que hayas escogido utilizar, por lo que te recomiendo revisarlo después de 15 minutos y probar con un picadientes si ya están listos.
8. Cuando estén listos, retira del horno y deja enfriar dentro del molde durante 1 hora. Luego de esto retira del molde y mete al refrigerador por lo menos 2 horas o de preferencia toda la noche.

Relleno:

1. Sobre un bowl mediano coloca un colador y vamos a colar la piña en almíbar, de esta manera reservaremos el almíbar para el confitado de los kumquats. 
2. Picamos la piña en trozos medianos y reservamos.
3. Corta los kumquats en rebanadas delgadas y a continuación los colocaremos en una sartén pequeño a fuego bajo junto con 4 cucharadas del almíbar, y 3 a 4 cucharadas de miel de maple.
4. Mezclamos muy bien los kumquats entre el líquido y dejaremos a fuego bajo por 5 minutos revisando constantemente para evitar que se quemen.
5. En cuanto el jarabe espese y los kumquats se vean doraditos, retiraremos del fuego y reservamos en un bowl.

Betún:

Atención: El betún te recomiendo prepararlo una vez que el pastel esté frío y tengas tiempo de embetunarlo.

1. En un bowl grande coloca el queso crema y comienza a batirlo. Una vez que luzca cremoso, agregamos la mantequilla y seguimos batiendo hasta incorporar y tome una consistencia cremosa y brillosa.
2. Mientras batimos, agrega el azúcar poco a poco para luego agregar los extractos de almendra y vainilla. Batimos hasta incorporar todo muy bien, probamos, rectificamos el sabor, y reservamos.

Proceso de embetunado:

1. Una vez frío nuestro pastel, sacamos del refrigerador.
2. Escoge un plato plano y grande y colocamos sobre él unas tiras de papel para hornear que cubran toda la superficie del plato. Estas no son súper necesarias pero nos ayudarán a evitar que nuestro plato luzca sucio al terminar.
3. Ahora si, colocaremos: una capa de pastel, luego un poco de betún, la piña picada, algunos los kumquats confitados y una porción de las nueces tostadas, para luego colocar otra capa de pastel y repetir este punto hasta cubrir toda entre capa del pastel.
4. Finalmente, cubre la parte superior y los bordes del pastel con betún ayudándote de las espátulas recta y angular para alisarlo.
5. Refrigera tu pastel por lo menos 1 a 2 horas para que el betún tome firmeza antes de decorar con el toffee o más betún.

Preparar el Toffee:

1. En una sartén pequeña coloca los 75gr de azúcar a fuego bajo y NO lo muevas no lo toques, nada de nada. Si lo mueves se cristalizará y tendremos que tirarlo.
2. Cuando veas que se ha derretido y ha tomado un color ámbar agrega la crema y mezcla muy bien con un tenedor o un batidor. Luego agrega la mantequilla y sigue mezclando. En cuanto la mantequilla esté totalmente incorporada retiramos del fuego y servimos en un bowl.
3. Reserva a temperatura ambiente y deja enfriar totalmente antes de verterlo sobre tu pastel. Para servirlo puedes usar una cuchara y tu espátula angular para esparcirlo por los bordes (ver notas abajo para más detalles).

Decoración:

1. Y listo! Con el pastel y el betún fríos, podemos proceder a terminar de decorar nuestro pastel. Ya sea con el toffee y fruta, o sólo fruta.
2. Si eliges decorar solo con fruta, te recomiendo colocar un poquito de betún extra en la parte de arriba del pastel al momento de decorar para que “peguen” las frutas.
3. Dejamos reposar unos minutos a que se afirme el betún o el caramelo en el refrigerador. Y ya estamos listos para disfrutar nuestro pastel.